圖片來自 Vecteezy撰文 向菲菲編輯 戚譯引在一次學術訪問中，意大利超導物理學家安德烈·瓦拉莫夫（Andrey Varlamov）來到了復旦大學，陳焱教授及其學生周正帶著他在上海逛吃逛吃，其中小籠包，餃子和火鍋讓他最為印象深刻。接下來，三人一起用熱力學的知識分析了這些食物的烹飪過程，試圖回答一個重要的問題：為什么蒸、煮、涮都是利用水的沸騰來進行烹飪，但做出來的食物的口味和口感卻如此不同。這篇文章于 2018 年 6 月份在線公開。假設一個理想的球形肉丸……首先假設要研究的包子和餃子都是肉餡的，那么烹制包子、餃子的過程就涉及到肉類從生變熟的過程。肉制品是由一系列復雜的蛋白質構成的。生肉中的蛋白質呈現出糾纏的長鏈狀，在加熱的過程中，隨著溫度升高，蛋白質長鏈開始打開、變直；當溫度達到肉制品的臨界溫度值/ Td/ 時，蛋白質長鏈會被“擠壓”成類似地毯的形狀，這個過程就是蛋白質的變性。不同肉類的臨界溫度稍有不同，但總的來說，蛋白質變性通常發生在相對較低的溫度：肉類的變性溫度在 55°C-80°C 之間，而魚肉的溫度則更低一些。總之，用沸水煮熟的肉類，我們都能夠確定它們的蛋白質已經變性完全。蛋白質變性的過程。| 圖片來自論文從物理學的角度上看，生肉和熟肉的不同之處在于其蛋白質的狀態不同，也就是它們所處的能量不同。讓蛋白質變性需要越過一個能量勢壘。在室溫下，這個能壘比較高。在烹飪的過程中，隨著溫度逐漸升高，蛋白質中的能量會相應改變。當達到下圖中的最高點時，蛋白質將會進入一個新的狀態，發生變性，肉就做好了。這就是烹制肉類食品的過程。蛋白質在溫度升高時越過能量勢壘的示意圖。| 圖片來自論文就物理學過程而言，不論是包子還是餃子，烹飪的最終目的就是讓里面的肉餡變熟，即在烹制過程中令溫度達到能使給定體積下的肉開始變性的最低溫度。蒸和煮這兩個過程都能給包子和餃子里的肉餡提供 100°C 的溫度。因此綜合上面的描述，作者們提出了煮肉的一個最簡單的模型：假設要烹制的肉是一塊具有球形對稱形狀的均勻肉丸，半徑為 R，初始溫度為/ T0，熱導系數為 κ，放置在一個具有固定溫度為/ Te 的環境中。那么要讓肉丸中間的部分達到溫度/ Tg/ 需要多長時間？熱量在球形對稱的肉丸中滲透。| 圖片來自論文在數學物理中，球形內部的熱傳導過程由一個復雜的微分方程描述：其中，T/(r,t/) 是在 r 點，t 時間下的溫度，κ 是熱導系數，ρ 是密度，c 是比熱。由于蒸和煮都能為肉丸提供 100°C 的溫度。因此，假設要蒸的包子和餃子都是剛剛從冰箱冷藏室拿出的，因此整個肉丸處于 4°C 的溫度狀態：方程（2）和（3）決定了微分方程的邊界條件。把這三個公式交給數學家，再告訴他們肉的熱導系數，密度，比熱，他們就能寫出世界上最精確的燉肉食譜。為什么小籠包如此美味多汁？蒸的過程就是利用處于 100°C 的水蒸氣將放置其中的食物加熱。瓦拉莫夫和合作者們提出的問題，就是在熱力學上如何維持包子表面100°C的溫度。圖片來自 Pixabay將剛從 4°C 的冰箱拿出的冷包子放入蒸籠里時，包子表面附近的水蒸氣處于極度過飽和狀態。它們開始在包子表面快速凝結，并迅速升溫至環境溫度—— 100°C。假設溫度的跳躍式改變發生在一個靠近包子表面的非常小的區域，再利用（2）和（3）邊界條件和公式（1）；考慮蒸的過程中熱流是由每秒“著陸”在/ 1cm2/ 包子表面的水蒸氣提供的，因此單位時間單位平方厘米的包子外皮上凝聚的水分子數為其中 Γ 代表蒸發的比熱，N/(t/) 是單位時間內凝聚的分子數，m/(t/) 是凝聚分子的質量，NA 是阿伏伽德羅常數，μH2O/ 是水分子的分子質量。包子可以“感知”自己需要多大的熱流來維持表面 100°C 的溫度。因此我們只需要知道水蒸汽從哪里來，就能知道在給定的一秒鐘內，包子表面一平方厘米上會凝結多少個水分子。蒸包子過程中水的相圖。| 圖片來源論文和煮相比，蒸有哪些好處？作者們在論文中指出：“由于擴散作用，水滲透進餛飩中，并與餛飩中的肉餡相互作用，使其具有多汁的口感；然而同樣的擴散也存在于從餛飩內部擴散到煮餛飩的水中，將餡料的味道稀釋。而在蒸包子的過程中，包子處于飽和蒸汽的環境中，但是卻沒有相反的過程出現。因此，蒸的小籠包的口感會比煮的餛飩更加多汁，并且餡料的味道也更加豐富。”煮餃子為什么比蒸要快？煮的過程與蒸的過程類似，都是利用沸騰的水來加熱食物，不同之處在于需要直接將食物扔進 100°C 的沸水里。那么，將與包子放在同一個冰箱中的餃子拿出來直接丟進沸騰的熱水里，餃子肉餡內部的熱傳遞過程和邊界條件也適用于前面提到的公式（1）～（3）。圖片來自 Unsplash但如何確定上面那個復雜方程的解呢？在這里作者利用了量綱分析方法。肉餡中的蛋白質變性的溫度與水的沸點在同一個數量級（有 20/%-25/% 的差異）。因此，假設將關鍵溫度傳遞到一個球狀固體的中心所需的時間只與這個固體的材料參數有關：肉的熱導系數，密度，比熱和半徑。經過一系列運算最后得到煮餃子的時間與上述參數的關系為：其中，C0 為未知的常數項。將 κ, ρ, c 的具體數值代入公式中，可得到肉的溫度傳導系數 χ= ??//??с = 1.5×10-7m// s，因此 1 斤肉大約需要煮一個半小時。這種估算從某種程度講有點夸張，這是因為論文作者只考慮了蛋白質變性的溫度與水的沸點在相同的量級，卻沒有做出區分；而且我們也不會把一斤肉全部包進一個餃子里，而是會做成許多個餃子，大大縮小了每個肉丸的半徑，烹飪時間也就相應縮短了。相較于蒸包子，煮餃子的過程更容易維持餃子周圍 100°C 的環境溫度：冷餃子剛下鍋時，餃子周圍的水溫會稍有下降，但由于水的比熱較大，有較高的導熱性，熱對流作用會將熱源源不斷的從爐子傳遞到鍋內，因此水會在短時間內再一次沸騰，讓餃子能達到公式（2）的邊界條件，使熱量能源源不斷地傳遞到餃子中去。因此市面出售的直徑在 2cm 左右的水餃，只需要煮幾分鐘就可以上桌享用了。涮肉片：其實還可以更快的涮也可歸為煮的一種，不同的是涮的過程通常只需要幾秒，而煮通常需要幾分鐘的時間，比如煮火鍋丸子。那么煮牛肉丸和涮牛肉片到底有什么不同呢？圖片來自 Pixabay若考慮一個物體占據 x/>0 的空間，它的密度，熱容和熱導率分別為 ??、??、??，當溫度在 t=0 時，為/ T0。現在如果將這個物體的表面在 x=0 處的溫度改變到/ T1，并保持在這個溫度下。根據圖6顯示的溫度在半空間內的滲透方式，并引入新的參數來描述溫度隨時間的累積，最后得到烹制牛肉丸和涮牛肉片的時間比率為國內常見的牛肉片厚度約為 1mm，若假設我們所吃的牛肉丸的半徑為 1cm，那么 2R//d=20，因此時間比率大約為等一下，這個結果仿佛有哪里不對？根據生活經驗，肉丸煮熟所需的時間大約為 5min，而涮牛肉片的時間只需要 10s 左右，因此實際的時間比率約為 30。根據理論計算出的數值竟然和生活經驗得到的數值相差了一個數量級，這是因為在利用上面公式計算時間的時候忽略了肉中蛋白質變性所需要的時間，只假設所有的烹飪時間都花在將必要的溫度 “傳遞”必到整個肉中。肉餡中蛋白質變性的時間非常短，以至于和熱傳遞時間相比可以忽略；但是涮肉的熱傳遞時間很短，因此蛋白質變性時間變得極為重要，需要將該時間考慮在內。因此，在上式加入了有蛋白質變性時間的修正項：因為牛肉的溫度傳導系數為/ ??beef = 1.5×10-7m2s-1，所以公式中的第二項約為 0.5s，第一項中蛋白質的變形時間則為 10s。也就是說涮肉所用的十幾秒的時間幾乎全部用來等待肉中蛋白質完成變性了，而因為煮肉丸所用的時間較長，10s 的時間因而可以忽略不計。溫度在半空間的滲透示意圖。| 圖片來自論文另外，經常吃鴛鴦鍋的朋友們都知道，漂著厚厚一層紅油的辣湯鍋底總是比清湯鍋底先沸騰。油的沸點遠高于水的沸點，為什么反而是紅油鍋底先開鍋呢？其實紅油鍋底中，沸騰的并不是油而是鍋內那一小部分水。油的比熱容大約是水的一半，因此讓油升溫到 100°C 只需要讓水上升到相同溫度所需熱量的一半即可。此外，熱耗散也對紅油鍋沸點時間短有所貢獻，根據牛頓冷卻定律可知，在紅油與空氣界面上的熱耗散比清湯中水與空氣界面的熱耗散小了兩個數量級，因此帶有紅油的辣鍋的保溫能力比清湯的更好。
賣房的流程跟買方的付款方式強相關，主要分為全款和貸款。如果買方是全款，“簽約、審核、網簽、資金監管、繳稅過戶、領新房本”六步就能走完流程，賣方拿錢速度也快，一般1個月就能走完流程，如果買方是貸款買房，就多出了評估、面簽、批貸等環節，用時也長，根據選擇貸款方式不同，流程也不同！ 一、買方全款，賣房流程主要包括哪幾步？ 如果買方是“全款”買房，交易流程簡單，用時較短，一般五步就能完成購房流程： 1.簽合同 買賣雙方簽署合同簽《存量房買賣合同》《定金協議》，并收取定金，在簽署協議時需要注意攜帶房本、產權人身份證，簽約時需要賣方所有產權人到場，如果不能到場需要提供委托書，如果房產是夫妻共有，還需要提供《配偶同意出售證明》。 2.審核環節 這一環節買方需要做資質審核，確定有在京購房資格，賣方需要做房屋核驗。確保房屋產權清晰，無抵押查封可正常上市交易，兩項可同時進行，10個工作日出結果。 3.網簽 網簽即網上簽約，是房地產管理部門強制要求，為杜絕“一房二賣”這樣的風險。一旦“網簽”成功，同一套房源無法再次生成買賣合同，也就無法再售他人。這就有效杜絕了私下簽約一抹黑的亂相，讓整個房產交易更透明。一般資質審核和房屋核驗通過后當天就可以“打網簽”，買賣雙方可以去房產所在地的“住建委”出合同或者委托當地正規中介公司代為辦理。 所需資料： 買方需要帶：身份證、戶口本（外地戶口需要暫住證）、婚姻證明、銀行卡； 賣方需要帶：身份證、產權證、戶口本、婚姻證明、銀行卡。 4.資金監管 賣家在銀行開戶，買方將錢打入【賣家賬戶】，銀行將這筆錢暫時【凍結】，【過戶】完成后解凍，付給賣家。做“資金監管”就像買房賣房時用了“支付寶”一樣，貨不到不付款，同理，不“過戶”不給錢。過去很多二手房交易風險都發生在“付款”這個環節，對于賣家來說，將錢放到固定的賬戶凍結，對于賣家來說也規避了一個風險，即房屋已經過戶給買家，卻追不到錢，或者買家不能按時給錢的風險！ 5.交稅過戶 繳稅即買賣雙方去地稅局交納房屋買賣所涉及的稅費，過戶即產權由A轉移的B的過程，過戶完成后，房屋的產權即發生轉移轉移到買方名下，交易完成，繳稅和過戶一般可以在同一天進行（部分城區由于繳稅、過戶取號一號難求，有可能會有延時）繳稅時，買賣雙方必須全部到場，需先去地稅局交完全部相關稅款，憑稅票再去“建委”辦理過戶手續。 所需材料： 1）買賣雙方身份證明； 2）買賣雙方任何一方不能到場，則需提供委托書、身份證原件及復印件； 3）存量房網簽信息表（原件）； 4）原始購房發票或合法票據原件及復印件； 5）購房時間或原始發證時間與現有產權證明不一致的提供證明原件及復印件； 6）房屋所有權證（原件及復印件）； 7）國有土地使用權證（原件及復印件）； 8）帶有“銀聯”標志的銀行卡刷卡繳稅（信用卡僅限本人使用）； 6.領新房本 新業主憑身份證本人領取，過戶后，一般當天就能領取新房本！ 二、買方貸款，賣房流程主要包括哪幾步？ 如果買方是“貸款”一般交易流程如下（以公積金為例）： 1.簽合同 買方帶上身份證、定金，賣方帶房本、產權人身份證，簽訂《二手房買賣合同》。 2.審核 買方做資質審核、賣方做房屋核驗。兩項可同時進行10個工作日出結果。 3.網上簽約 資質和核驗通過后當天就可以“打網簽”，去房產所在地的“住建委”出合同。買方需要帶上：身份證、戶口本（外地戶口需要暫住證）、婚姻證明、銀行卡；賣方需要帶：省份證、房本、戶口本、婚姻證、銀行卡。 4.評估 由評估公司給房子做評估，約3個工作日內出評估結果。評估是購房者向銀行申請按揭貸款需要房屋評估這個環節。比如在購買首套二手房時經常說“可貸款七成”，并不是說一套一百萬的房子可以貸款七十萬，而是房屋評估值的七成，一般評估值為成交價的75/%~85/%。 問題延伸： 1）什么是房屋評估？ 房屋評估是指評估公司對房屋的市場價值的一種評測，房屋交易、租賃、抵押、擔保、等環節都離不開對房地產的估價。 2）房屋評估有什么作用？ 二手房交易過程中，但凡是涉及貸款的，都需要評估，這是銀行、公積金管理中心向申請貸款人發放貸款額度的重要依據。 3）房屋評估的方法？ 賣方向銀行評估公司遞交申請，評估公司受理后一個工作日內安排看房實勘，評估公司根據房子年代、位置、裝修等情況進行價值評估，一般看房實勘后三個工作日出具評估報告，評估公司可以選擇杜鳴、世聯、仁達、華信、首佳、康正、戴德梁行 5.面簽 面簽是申請貸款的一個重要手續，簡單來說就是去銀行簽訂借款協議，市屬公積金面簽，需要買方賣方攜帶相關材料共同前往當地公積金管理中心辦理貸款手續。 6.批貸 面簽通過后，銀行同意借款，會出具一份批貸函，一般備件齊，面簽10個工作日左右，出批貸結果。 7.繳稅、過戶 公積金批貸后，先辦理首付款資金監管，在去當地地稅局辦理相關稅費繳納，憑稅票辦理過戶手續； 8.抵押登記 出新房本后，將房本提交到公積金管理中心，辦理抵押登記手續；辦理抵押登記后，房產抵押給銀行，銀行才會放款！ 9.放款 抵押登記后，他項權證留存于公積金管理中心，由公積金管理中心向銀行發起放款。 10.物業交割 賣方收到所有放款后，買賣雙方共同前往房屋辦理各項費用結清及鑰匙交接手續。
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